이상기후로 출하량이 줄었을 때 대체 산지 찾는 실전 순서
한눈에 보는 결론: 주산지 피해 소식을 듣고 바로 다른 산지로 전량 교체하지 마십시오. 현재 재고와 피해 범위 확인 → 필요한 조리 규격 정의 → 후보 산지 가격·반입량 확인 → 소량 검수 → 실수율 비교 → 이중 발주 순서로 움직여야 품질 사고와 중복 재고를 막을 수 있습니다. 폭염, 폭우와 저온 피해가 발생하면 같은 품목이라도 산지에 따라 … 더 읽기
외식업원가관리
도매시장 등급 표시 ‘특·상·중’ 읽는 법—알면 식자재 원가가 보인다
한눈에 보는 결론: 농산물의 ‘특·상·중’은 단순히 좋은 것, 보통 것, 나쁜 것을 뜻하지 않습니다. 품종·크기·중량·신선도·결점·선별 균일도와 당일 가격 분포가 섞인 거래 언어입니다. 식당에서는 가장 높은 등급을 사는 것보다 메뉴에 필요한 품질과 손질 후 실수율을 맞추는 것이 원가를 더 잘 지킵니다. 가락시장 시세표를 보면 같은 품목에 특·상·중·하 가격이 따로 나옵니다. 거래처 견적서에도 ‘상’, ‘특품’, ‘중품’ 같은 … 더 읽기
2026년 가을 배추 도매가격 전망—김장철 앞두고 얼마나 오를까?
한눈에 보는 결론: 2026년 8월 26일 현재는 김장철 배추값이 지금보다 크게 오를 가능성보다 가을배추 출하와 함께 안정되거나 낮아질 가능성이 더 큽니다. 최신 재배의향면적은 지난해보다 2.7% 늘었고 소비는 약해졌기 때문입니다. 다만 8~9월 정식기의 폭염·집중호우와 10월의 병해가 단수를 떨어뜨리면 전망은 빠르게 바뀔 수 있습니다. 8월 하순 배추 도매가격만 보면 김장철이 걱정될 수 있습니다. 2026년 8월 21일 가락시장 … 더 읽기
연휴 직전 식자재 발주, 언제가 가장 유리할까? 품목별 마지막 주문일 정리
한눈에 보는 결론: 연휴 발주는 하루에 몰아서 하는 것이 아니라 D-7 예약, D-3 저장성 품목 입고, D-1 신선품 최종 입고의 3단계로 나누는 것이 유리합니다. 여기서 D는 추석 당일이 아니라 거래처가 배송할 수 있는 ‘마지막 정상 입고일’입니다. 추석 같은 긴 연휴를 앞두면 식당 사장님은 두 가지가 걱정됩니다. 늦게 주문했다가 필요한 물량을 못 받는 것, 반대로 너무 … 더 읽기
2026 추석 전후 2주 농산물 시세 패턴, 가락시장 발주는 언제가 유리할까?
한눈에 보는 결론: 명절 직전이라고 모든 농산물 가격이 오르는 것은 아닙니다. 수요보다 출하량이 더 빠르게 늘면 추석 일주일 전부터 가격이 내려갈 수 있고, 반대로 대과나 특품처럼 공급이 부족한 규격은 추석 후에도 강세가 이어질 수 있습니다. 외식업 발주는 날짜보다 반입량·등급별 가격 차이·시장 휴업 일정을 함께 보고 결정해야 합니다. 추석을 앞두고 식당과 마트에서 가장 많이 하는 질문은 … 더 읽기
2026 추석 사과·배 도매시세, 작년보다 얼마나 다를까?
한눈에 보는 결론: 올해 추석 사과는 지난해보다 낮은 가격 흐름이 예상됩니다. 반면 배는 8월 중순 도매가격이 전년보다 높게 출발했지만, 출하량이 늘면서 빠르게 하락하고 있습니다. 다만 선물용 대과는 일반 상품과 다른 가격 흐름을 보일 수 있습니다. 추석이 한 달 앞으로 다가오면 식당과 마트, 과일가게에서는 사과와 배 발주 시점을 고민하게 됩니다. 올해는 특히 추석이 2026년 9월 25일로, … 더 읽기