폐기율

한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오. 양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 청과 폐기율은 싸게 많이 사서가 아니라 판매속도보다 진열·입고속도가 빠를 때 올라갑니다. 개점 전 한 번에 채우지 말고 초기 진열 → 오전 판매 확인 → 오후 보충 → 마감 전 가격·가공 전환의 네 단계로 운영하면 신선도와 품절을 함께 관리할 수 있습니다. 마트 청과는 진열대가 풍성해야 팔리지만 많이 깔수록 눌림과 온도 상승, 반복 손질로 … 더 읽기