실수율

한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오. 양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 식자재 원가율은 단순히 이번 달 구매액을 매출로 나누는 값이 아닙니다. 정확한 월 원가율은 기초재고 + 당월매입 − 기말재고로 계산하고, 메뉴 원가율은 손질 손실을 반영한 실사용 단가 × 1인분 투입량으로 계산해야 합니다. 가락시장 도매가는 매입단가를 점검하는 기준이지 식당의 완성 원가가 아닙니다. 매출은 늘었는데 통장 잔액이 줄어드는 식당을 보면 원가율을 매입액만으로 계산하는 경우가 많습니다. … 더 읽기