실수율·감모율·폐기율 차이—식재료 원가 계산에서 헷갈리는 용어
한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오. 양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, … 더 읽기