야채

농산물 납품에 문제가 생겼을 때 “상태가 안 좋다”는 말만으로는 원인을 확인하거나 정산하기 어렵습니다. 거래처는 출고 당시 정상이었다고 말하고, 주방은 사용할 수 없었다고 말하면 감정싸움이 되기 쉽습니다. 결론부터 말하면 클레임은 즉시 격리하고, 라벨·전체 상자·표본·중량·발견 시간을 같은 순서로 기록한 뒤, 교환·차감·반품 중 사전 합의된 방식으로 처리해야 합니다. 사진 한 장보다 입고부터 발견까지 이어지는 기록 묶음이 증거가 됩니다. … 더 읽기

양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기

농산물 거래처를 상자 가격만으로 평가하면 싸게 산 날은 보여도 한 달 동안 실제로 얼마를 잃었는지는 보이지 않습니다. 중량 미달, 품질 편차, 지연 납품, 늦은 클레임 대응이 합쳐지면 가장 싼 견적이 가장 비싼 거래가 될 수 있습니다. 결론은 간단합니다. 거래처는 가격, 품질, 납기, 대응, 표시·서류의 다섯 축으로 평가하고 최소 4주 누적 기록으로 판단해야 합니다. 이 표는 … 더 읽기

식당과 급식소의 농산물 품질이 매번 달라지는 가장 큰 이유는 거래처의 성의 부족보다 주문 기준이 말로만 전달되기 때문입니다. “좋은 오이”, “큰 애호박”, “단단한 토마토”는 사람마다 뜻이 다릅니다. 반면 품종, 크기, 숙도, 포장 중량, 허용 불량률을 적은 구매 규격서는 발주·검수·클레임의 기준을 하나로 맞춥니다. 결론부터 말하면 규격서는 최고 등급만 요구하는 문서가 아닙니다. 메뉴에 필요한 품질을 가장 경제적으로 반복 … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 전일비는 단기 충격, 전주비는 출하 흐름, 전월비는 작형 변화, 전년비는 작년과의 차이, 평년비는 계절 정상범위와의 차이를 보여줍니다. 하나만 보면 기저효과에 속을 수 있으므로 단기·계절·장기 기준을 최소 세 개 함께 보십시오. “양파가 전년보다 20% 싸다”는 말과 “지난달보다 15% 올랐다”는 말은 동시에 참일 수 있습니다. 비교 기준이 다르기 때문입니다. 식당 발주에서 중요한 것은 어떤 … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 최고가·최저가의 중간이나 거래건별 단순평균은 실제 시장에서 많이 거래된 가격을 보여주지 못할 수 있습니다. 총거래금액을 총거래중량으로 나눈 거래량 가중평균을 사용하고 품종·등급·단량을 먼저 맞춰야 발주 기준가로 쓸 수 있습니다. 도매시장 화면에는 최저가, 평균가와 최고가가 표시됩니다. 식당 사장님은 평균가를 거래처 견적과 비교하지만 ‘평균’이 어떤 방식으로 계산됐는지 모르면 소량 고가·저가 거래에 흔들릴 수 있습니다. 세 가지 … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오. 양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 농산물 검수는 상자를 열어 “괜찮아 보인다”고 확인하는 일이 아닙니다. 납품정보 확인 → 실중량 → 표본 품질 → 온도·포장 → 적합·조건부·반품 판정 → 증거 저장의 순서를 정하고 매번 같은 표본수와 기준을 사용해야 거래처 품질과 실사용 원가를 비교할 수 있습니다. 가격 협상을 열심히 해도 입고검수가 느슨하면 중량 부족, 하품 혼입과 다음날 무름이 원가에 숨어듭니다. … 더 읽기