한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오.
양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, 저장 중 부패한 양을 빼며, 조리 후 남은 음식까지 구분해야 실제 원인이 보입니다.
세 용어의 기본 정의
실수율
입고한 원재료 가운데 정상적으로 조리에 사용할 수 있는 비율입니다.
실수율 = 사용 가능 중량 ÷ 입고 중량 × 100
양파 20kg를 손질해 17kg을 사용할 수 있다면 실수율은 85%입니다.
감모율
보관 중 수분감소, 손질, 파손과 품질저하로 줄어든 비율입니다. 어떤 단계를 포함할지 내부 정의를 정해야 합니다.
감모율 = 감모 중량 ÷ 기준 중량 × 100
실수율과 감모율을 같은 단계에서 계산하면 대체로 합이 100%에 가까울 수 있지만, 조리수축이나 재고 이동을 추가하면 그렇지 않습니다.
폐기율
구매한 식재료 또는 조리한 음식 가운데 결국 사용·판매하지 못하고 폐기한 비율입니다.
구매 기준 폐기율 = 폐기 중량 ÷ 입고 중량 × 100
조리 기준 폐기율 = 판매되지 않은 조리량 ÷ 총조리량 × 100
분모가 다르면 같은 ‘폐기율’도 의미가 달라집니다.
단계별로 나누면 원인이 보인다
| 단계 | 기준량 | 발생 가능한 손실 |
|---|---|---|
| 입고 | 실중량 | 중량 부족·초기 불량 |
| 보관 | 정상 재고 | 수분감소·무름·부패 |
| 손질 | 투입 중량 | 껍질·뿌리·비가식부 |
| 조리 | 손질 후 중량 | 가열수축·증발 |
| 판매 | 완성량 | 미판매·잔반·과다배식 |
한 숫자로 합치면 구매품질이 나쁜지, 손질이 과한지, 생산량 예측이 틀렸는지 알 수 없습니다.
네 가지 수율을 따로 기록한다
입고 적합률
입고 적합률 = 정상 입고 중량 ÷ 총 입고 중량 × 100
거래처 품질을 평가하는 데 씁니다.
손질 실수율
손질 실수율 = 손질 후 중량 ÷ 손질 전 정상 중량 × 100
품종·규격과 작업자의 손질 편차를 봅니다.
조리수율
조리수율 = 조리 후 완성 중량 ÷ 손질 후 투입 중량 × 100
가열수축과 레시피 표준을 확인합니다.
판매수율
판매수율 = 판매된 중량 또는 인분 ÷ 생산한 중량 또는 인분 × 100
생산계획과 잔반 문제를 봅니다.
가상 사례: 양파 20kg
| 구간 | 중량 | 해석 |
|---|---|---|
| 표시중량 | 20.0kg | 계약 기준 |
| 실제 입고 | 19.6kg | 0.4kg 부족 |
| 초기 불량 제거 | 18.8kg | 0.8kg 불량 |
| 껍질·뿌리 손질 후 | 16.9kg | 손질손실 1.9kg |
| 보관 중 추가 폐기 | 16.4kg | 0.5kg 재고손실 |
구매가격이 2만원이라면 표시중량 기준 kg당 가격은 1,000원이지만 실제 사용 기준은 약 1,220원입니다.
실사용 kg당 원가 = 20,000원 ÷ 16.4kg ≈ 1,220원
배송·작업비가 있다면 분자에 더합니다.
숫자를 왜곡하는 다섯 가지 실수
표시중량을 입고중량으로 사용
실제로 재지 않으면 중량 부족과 포장재 무게를 놓칩니다.
자연스러운 비가식부와 불량을 합침
양파 껍질은 정상 손질손실이지만 무름은 입고·보관 품질 문제입니다.
남은 재고를 폐기로 계산
마감 시점 정상재고는 폐기가 아닙니다. 다음 기간 이월로 분리합니다.
조리수축을 구매 불량으로 판단
가열로 수분이 줄어든 것은 레시피·조리수율입니다.
분모를 매번 바꿈
어떤 날은 표시중량, 어떤 날은 실중량을 쓰면 추세를 비교할 수 없습니다.
품목별 권장 측정방법
엽채류
입고중량, 시든 잎·뿌리 제거 후 중량과 24시간 보관손실을 잽니다.
양파·감자
표본 절단으로 내부불량을 기록하고 박피 전후 중량을 잽니다.
과일
개수 기준 불량률과 제공 가능 중량을 함께 기록합니다.
버섯
포장 결로, 파손·갈변 중량과 다음날 유지율을 봅니다.
거래처와 주방을 분리해서 평가한다
| 지표 | 주 책임 영역 |
|---|---|
| 중량 적합률 | 거래·납품 |
| 초기 불량률 | 산지·선별·배송 |
| 손질 실수율 | 규격·주방작업 |
| 보관 감모율 | 재고·보관환경 |
| 조리수율 | 레시피·조리공정 |
| 판매 폐기율 | 수요예측·배식 |
책임을 처벌하려는 표가 아니라 개선 위치를 찾는 표입니다.
주간 대시보드
| 품목 | 입고 적합률 | 손질 실수율 | 보관 감모율 | 폐기율 | 원인·조치 |
|---|---|---|---|---|---|
| 양파 | |||||
| 상추 | |||||
| 토마토 |
4주 평균을 기준으로 거래처·산지·작업자와 비교합니다. 하루의 극단값만으로 결론내리지 않습니다.
FAQ
실수율은 높을수록 무조건 좋은가요?
같은 품질·메뉴 조건이라면 유리하지만, 손질을 덜해 비가식부가 남았다면 높아 보일 뿐입니다.
감모율과 폐기율을 하나로 관리하면 안 되나요?
전체 손실을 빠르게 보는 데는 가능하지만 원인 개선을 위해 보관·손질·판매 단계로 나누는 편이 좋습니다.
몇 번 측정해야 기준이 되나요?
최소 여러 입고 로트와 서로 다른 작업일을 기록해 평균과 범위를 봅니다. 품목·산지 전환 때는 새 기준을 만듭니다.
손실률을 돈으로 환산하는 방법
비율만 보고하면 실제 영향이 작게 느껴질 수 있습니다. 폐기 중량에 실사용 단가를 곱해 손실액을 계산하고, 손질 감모에는 추가 작업시간도 함께 기록하십시오.
예를 들어 한 달 양파 입고가 300kg, 구매액이 600,000원이고 보관 폐기가 15kg이라면 매입 기준 폐기비는 약 30,000원입니다. 여기에 긴급 재구매와 처리비가 있으면 더합니다. 다음 달 폐기를 10kg으로 줄였다면 절감된 5kg의 금액을 개선 성과로 표시할 수 있습니다.
다만 자연스러운 껍질 제거까지 모두 ‘나쁜 폐기’로 처리하면 현장을 왜곡합니다. 가식부가 아닌 계획 손질, 보관 중 품질 손실, 판매 실패로 버린 완제품을 서로 다른 코드로 기록해야 원인별 대책이 나옵니다.
월말에는 각 손실 코드의 중량과 금액을 함께 합산해 가장 큰 한 항목만 다음 달 개선 목표로 정하십시오. 여러 문제를 동시에 줄이려 하면 기록 자체가 중단되기 쉽습니다.
정리
실수율·감모율·폐기율은 비슷해 보여도 다른 질문에 답합니다. 실수율은 얼마나 쓸 수 있는지, 감모율은 어디서 줄었는지, 폐기율은 결국 무엇을 버렸는지를 보여줍니다.
입고부터 판매까지 중량 흐름을 나누면 싼 식재료가 왜 비싸졌는지, 어느 공정을 바꿔야 하는지 정확히 알 수 있습니다.
자료 출처: 농관원 농산물 표준규격제도, 식약처 검수일지 작성요령, 식품안전나라 보관 안내, KAMIS 가격정보
안내: 용어는 업장마다 범위가 다를 수 있으므로 분자·분모와 포함 단계를 내부 문서에 명시하십시오.