양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 실수율은 ‘입고량 중 조리에 쓸 수 있는 비율’, 감모율은 ‘보관·손질 과정에서 줄어든 비율’, 폐기율은 ‘결국 사용·판매하지 못하고 버린 비율’입니다. 세 값을 섞으면 구매·주방·재고 문제를 구분할 수 없습니다. 입고 → 손질 → 조리 → 판매 단계별 중량을 따로 재십시오. 양파 한 망을 2만원에 샀다고 메뉴 원가가 바로 계산되는 것은 아닙니다. 껍질과 뿌리를 제거하고, … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 배추 가격이 두 배가 되어도 김치찌개 전체 원가가 두 배가 되는 것은 아닙니다. 먼저 한 그릇에 들어가는 김치의 실사용량과 숙성·폐기 손실을 측정하십시오. 그다음 규격, 발주주기, 배합과 메뉴 판매구성을 조정하면 맛을 훼손하지 않고 원가 충격을 나눌 수 있습니다. 배추값이 오르면 가장 먼저 메뉴 가격부터 올려야 할 것 같지만, 실제 김치찌개 원가는 돼지고기, 김치, … 더 읽기