양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 전일비는 단기 충격, 전주비는 출하 흐름, 전월비는 작형 변화, 전년비는 작년과의 차이, 평년비는 계절 정상범위와의 차이를 보여줍니다. 하나만 보면 기저효과에 속을 수 있으므로 단기·계절·장기 기준을 최소 세 개 함께 보십시오. “양파가 전년보다 20% 싸다”는 말과 “지난달보다 15% 올랐다”는 말은 동시에 참일 수 있습니다. 비교 기준이 다르기 때문입니다. 식당 발주에서 중요한 것은 어떤 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: KAMIS에서 숫자 하나만 보고 “오늘 시세”라고 판단하면 안 됩니다. 먼저 가격 종류, 품종·등급, 표시 단위, 평년 대비 방향을 맞추십시오. 그다음 실제 납품가와 같은 kg 단가로 환산하면 거래처 가격이 시장 흐름을 얼마나 반영하는지 확인할 수 있습니다. 식당에서 필요한 것은 전국 평균가격 자체가 아니라 ‘내가 사는 규격의 적정한 기준선’입니다. KAMIS는 이 기준선을 만드는 데 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 대체재는 단가가 싼 재료가 아니라 요리에서 같은 기능을 하면서 실사용 원가와 추가 작업비가 낮은 재료입니다. 향·식감·수분·색·부피 가운데 메뉴에 꼭 필요한 기능을 먼저 정하고, 소량 테스트 후 바꿔야 품질을 지키며 절감할 수 있습니다. 대파값이 올랐다고 양파를 넣거나 상추값이 올랐다고 양배추를 쓰는 것은 단순한 교체입니다. 맛과 조리시간, 손질 손실이 달라지면 손님이 느끼는 메뉴가 바뀔 … 더 읽기