식당과 급식소의 농산물 품질이 매번 달라지는 가장 큰 이유는 거래처의 성의 부족보다 주문 기준이 말로만 전달되기 때문입니다. “좋은 오이”, “큰 애호박”, “단단한 토마토”는 사람마다 뜻이 다릅니다. 반면 품종, 크기, 숙도, 포장 중량, 허용 불량률을 적은 구매 규격서는 발주·검수·클레임의 기준을 하나로 맞춥니다. 결론부터 말하면 규격서는 최고 등급만 요구하는 문서가 아닙니다. 메뉴에 필요한 품질을 가장 경제적으로 반복 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 최고가·최저가의 중간이나 거래건별 단순평균은 실제 시장에서 많이 거래된 가격을 보여주지 못할 수 있습니다. 총거래금액을 총거래중량으로 나눈 거래량 가중평균을 사용하고 품종·등급·단량을 먼저 맞춰야 발주 기준가로 쓸 수 있습니다. 도매시장 화면에는 최저가, 평균가와 최고가가 표시됩니다. 식당 사장님은 평균가를 거래처 견적과 비교하지만 ‘평균’이 어떤 방식으로 계산됐는지 모르면 소량 고가·저가 거래에 흔들릴 수 있습니다. 세 가지 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 밤과 대추는 추석 성수품이지만 제수·선물용과 조리용의 가격 기준이 다릅니다. 크기·외관뿐 아니라 충해·내부갈변·건조상태·실중량과 정상과 비율을 확인하고, 용도별 규격을 분리해 구매하십시오. 농식품부의 2026년 추석 수급대책은 밤과 대추를 13대 성수품에 포함했습니다. 전체 공급 확대와 할인 지원이 예정돼 있지만 개별 산지·등급의 도매가격은 실제 반입과 품질에 따라 달라집니다. 제수용과 조리용 가격이 다른 이유 제수·선물용 크기와 형태, 색이 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 명절 전 버섯은 품목별 수요와 저장성이 달라 한 묶음으로 보면 안 됩니다. 표고는 향·갓·크기, 느타리는 수분·파손, 새송이는 규격·실중량을 각각 확인하고, 전·잡채·구이 예약수요를 기준으로 2~3회 분할 발주하십시오. 버섯은 전, 잡채, 국과 선물·제수 수요에 폭넓게 쓰이지만 품목마다 포장단위와 손실 형태가 다릅니다. 명절이라고 전 품목을 미리 많이 사면 수분손실과 갈변으로 실사용 원가가 높아질 수 있습니다. … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 9월 토마토는 가격만 내려왔다고 정상화된 것이 아닙니다. 반입량, 상품 비율, 꼭지·열과·착색과 냉장 후 품질이 함께 안정돼야 합니다. 일반토마토와 방울토마토를 분리해 3일 단위로 구매량을 조정하십시오. 농식품부는 토마토를 포함한 주요 과채류 가격이 평년 기준 5~6월 저점 이후 7월부터 추석 무렵까지 상승하는 경향을 설명합니다. 2026년에는 재배면적과 기상여건에 따라 실제 가격이 평년과 다르게 움직일 수 있으므로, … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 9월 오이 가격은 여름산지 물량이 줄고 가을작형이 올라오는 속도에 따라 움직입니다. 백다다기·취청 등 품종, 100개·상자 단위, 출하지와 곡과 비율을 맞추고, 첫 가을작형 물량은 소량 검수한 뒤 비중을 늘리십시오. 오이는 저장성이 낮아 산지 전환기의 며칠 공백도 도매가격에 빠르게 반영될 수 있습니다. 추석 수요까지 겹치면 같은 ‘오이’라도 김치·무침용과 고명용 규격의 가격차가 벌어집니다. 9월 오이 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 추석 전 애호박은 명절 수요와 산지 출하가 동시에 움직여 하루 가격만으로 선구매를 결정하기 어렵습니다. 동일규격 7일 가격, 3일 반입량, 꼭지·표피 상태와 실제 예약메뉴 수요를 함께 보고 3회로 나눠 발주하는 편이 안전합니다. 2026년 추석 수급대책에는 애호박이 13대 성수품에 포함됐습니다. 정부는 13대 성수품 전체를 추석 3주 전부터 평시보다 확대 공급할 계획이지만, 이 수치가 애호박 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: KAMIS에서 숫자 하나만 보고 “오늘 시세”라고 판단하면 안 됩니다. 먼저 가격 종류, 품종·등급, 표시 단위, 평년 대비 방향을 맞추십시오. 그다음 실제 납품가와 같은 kg 단가로 환산하면 거래처 가격이 시장 흐름을 얼마나 반영하는지 확인할 수 있습니다. 식당에서 필요한 것은 전국 평균가격 자체가 아니라 ‘내가 사는 규격의 적정한 기준선’입니다. KAMIS는 이 기준선을 만드는 데 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 발주 주기는 ‘매일 받으면 신선하다’가 아니라 평균 사용량, 납품 리드타임, 사용 가능 기간과 수요 변동으로 정해야 합니다. 재주문점은 하루 사용량 × 리드타임 + 안전재고로 계산하고, 엽채류·저장채소·건식품에 서로 다른 주기를 적용해야 폐기와 결품을 동시에 줄일 수 있습니다. 재고를 줄이려고 매일 소량 주문하면 배송비와 긴급발주가 늘 수 있습니다. 반대로 주 1회 대량 주문하면 단가는 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 농산물 도매가격은 생산비에 일정 마진을 붙여 정하는 고정가격이 아닙니다. 그날 들어온 물량과 품질 구성, 사려는 사람의 수요, 경매 시점의 경쟁이 만나는 가격입니다. 그래서 산지 생산량이 같아도 하루 가격이 달라지고, 반입량이 늘어도 고품질 물량이 적으면 상품 가격은 오를 수 있습니다. 어제 가락시장 대파 1kg이 2,000원이었는데 오늘 2,500원이 됐다고 가정해 보겠습니다. 하루 만에 생산비가 … 더 읽기