농산물 납품업체가 “한 상자 더 주문하면 배송비가 무료”라고 제안할 때 상자 단가만 보면 이득처럼 보입니다. 하지만 그 추가 물량을 품질 유지 기간 안에 쓰지 못하면 보관비와 감모, 폐기비가 배송비 절감액보다 커집니다. 결론부터 말하면 신선 농산물의 적정 주문량은 공급업체가 정한 최소주문량, 즉 MOQ가 아니라 품질 한계일까지 실제로 사용할 수 있는 양을 기준으로 계산해야 합니다. 싸게 많이 … 더 읽기
농산물 거래처를 상자 가격만으로 평가하면 싸게 산 날은 보여도 한 달 동안 실제로 얼마를 잃었는지는 보이지 않습니다. 중량 미달, 품질 편차, 지연 납품, 늦은 클레임 대응이 합쳐지면 가장 싼 견적이 가장 비싼 거래가 될 수 있습니다. 결론은 간단합니다. 거래처는 가격, 품질, 납기, 대응, 표시·서류의 다섯 축으로 평가하고 최소 4주 누적 기록으로 판단해야 합니다. 이 표는 … 더 읽기
식당과 급식소의 농산물 품질이 매번 달라지는 가장 큰 이유는 거래처의 성의 부족보다 주문 기준이 말로만 전달되기 때문입니다. “좋은 오이”, “큰 애호박”, “단단한 토마토”는 사람마다 뜻이 다릅니다. 반면 품종, 크기, 숙도, 포장 중량, 허용 불량률을 적은 구매 규격서는 발주·검수·클레임의 기준을 하나로 맞춥니다. 결론부터 말하면 규격서는 최고 등급만 요구하는 문서가 아닙니다. 메뉴에 필요한 품질을 가장 경제적으로 반복 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 대체재는 단가가 싼 재료가 아니라 요리에서 같은 기능을 하면서 실사용 원가와 추가 작업비가 낮은 재료입니다. 향·식감·수분·색·부피 가운데 메뉴에 꼭 필요한 기능을 먼저 정하고, 소량 테스트 후 바꿔야 품질을 지키며 절감할 수 있습니다. 대파값이 올랐다고 양파를 넣거나 상추값이 올랐다고 양배추를 쓰는 것은 단순한 교체입니다. 맛과 조리시간, 손질 손실이 달라지면 손님이 느끼는 메뉴가 바뀔 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 가락시장 경락가와 마트 소매가의 차이가 모두 유통업자의 이익은 아닙니다. 그 사이에는 중도매인 판매, 선별·소분, 포장, 상하차, 배송, 감모, 점포 운영과 재고 위험이 있습니다. 식당이 줄여야 할 것은 필요한 유통기능이 아니라, 규격 불일치·긴급발주·낮은 실수율처럼 값을 지불하고도 효과를 얻지 못하는 비용입니다. “가락시장에서는 양파가 kg당 700원인데 왜 거래처는 1,100원을 받나요?”라는 질문을 자주 합니다. 가격 차이만 … 더 읽기