농산물 납품에 문제가 생겼을 때 “상태가 안 좋다”는 말만으로는 원인을 확인하거나 정산하기 어렵습니다. 거래처는 출고 당시 정상이었다고 말하고, 주방은 사용할 수 없었다고 말하면 감정싸움이 되기 쉽습니다. 결론부터 말하면 클레임은 즉시 격리하고, 라벨·전체 상자·표본·중량·발견 시간을 같은 순서로 기록한 뒤, 교환·차감·반품 중 사전 합의된 방식으로 처리해야 합니다. 사진 한 장보다 입고부터 발견까지 이어지는 기록 묶음이 증거가 됩니다. … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 공동구매는 여러 식당의 주문을 한 번에 모으는 것만으로 성공하지 않습니다. 공통 규격, 주문 마감, 결제책임, 분배비와 불량품 처리기준을 먼저 정해야 합니다. 처음에는 35개 점포가 양파·쌀·소금처럼 규격화·저장이 쉬운 품목 23개로 4주간 시험하는 것이 안전합니다. 한 식당이 양파 2망을 살 때보다 다섯 식당이 20망을 함께 사면 가격 협상력이 생길 수 있습니다. 하지만 물건을 누가 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 가락시장 경락가와 마트 소매가의 차이가 모두 유통업자의 이익은 아닙니다. 그 사이에는 중도매인 판매, 선별·소분, 포장, 상하차, 배송, 감모, 점포 운영과 재고 위험이 있습니다. 식당이 줄여야 할 것은 필요한 유통기능이 아니라, 규격 불일치·긴급발주·낮은 실수율처럼 값을 지불하고도 효과를 얻지 못하는 비용입니다. “가락시장에서는 양파가 kg당 700원인데 왜 거래처는 1,100원을 받나요?”라는 질문을 자주 합니다. 가격 차이만 … 더 읽기