한눈에 보는 결론: 가락시장 경락가와 마트 소매가의 차이가 모두 유통업자의 이익은 아닙니다. 그 사이에는 중도매인 판매, 선별·소분, 포장, 상하차, 배송, 감모, 점포 운영과 재고 위험이 있습니다. 식당이 줄여야 할 것은 필요한 유통기능이 아니라, 규격 불일치·긴급발주·낮은 실수율처럼 값을 지불하고도 효과를 얻지 못하는 비용입니다.
“가락시장에서는 양파가 kg당 700원인데 왜 거래처는 1,100원을 받나요?”라는 질문을 자주 합니다. 가격 차이만 보면 400원이 모두 거래처 마진처럼 보입니다. 하지만 경락가, 중도매인 판매가격, 식당 입고가와 소매가격은 거래 단계와 포함 서비스가 서로 다릅니다.
먼저 어떤 가격을 비교하고 있는지부터 구분해야 합니다.
네 가지 가격은 서로 다르다
| 가격 | 형성 단계 | 포함된 내용 |
|---|---|---|
| 가락시장 경락가격 | 도매법인 경매·거래 결과 | 특정 품종·등급·규격의 낙찰가격 |
| 중도매인 판매가격 | 중도매인이 다음 구매자에게 판매 | 분산·선별·거래 위험 일부 반영 |
| 식당 실제 입고가격 | 거래처가 식당에 납품 | 소량 구성, 배송, 검수·교환, 결제조건 포함 가능 |
| 소매가격 | 마트·전통시장이 소비자에게 판매 | 소포장, 점포비, 진열·폐기와 소비자 서비스 포함 |
KAMIS도 가락시장 경락가격, 중도매인 판매가격과 소매가격을 별도 메뉴로 제공합니다. 소매가격은 대형마트와 전통시장 등에서 소비자에게 판매하는 가격입니다. ‘도매가격’이라는 이름만 보고 모두 경매 낙찰가라고 생각하면 안 됩니다.
실제 숫자로 보는 가격 차이
KAMIS의 2026년 7월 14일 외식업 관심품목 자료에는 다음 값이 제시됐습니다.
| 품목 | 도매가격 | kg 환산 | 소매가격 | 단순 가격차 |
|---|---|---|---|---|
| 양파 상품 | 15,040원/20kg | 752원/kg | 1,647원/kg | +895원/kg |
| 대파 상품 | 2,088원/1kg | 2,088원/kg | 2,910원/kg | +822원/kg |
양파 소매가격은 도매가격보다 약 119%, 대파는 약 39% 높습니다. 그러나 이 비율을 소매점의 순마진으로 읽으면 안 됩니다. 조사 시장과 점포, 실제 품질, 포장단위가 다를 수 있고 소매가격에는 소분과 폐기, 인건비, 임차료와 결제비용이 들어 있기 때문입니다.
이 자료의 올바른 활용법은 “소매상이 119%를 남긴다”가 아니라 유통 단계가 늘어날수록 비용을 분해해서 봐야 한다는 것을 확인하는 것입니다.
경락가에서 식당 입고가까지 붙는 비용
1. 물건을 고르는 비용
경매 한 묶음은 식당 한 곳을 위해 구성된 물량이 아닙니다. 중도매인은 여러 출하자의 물건을 확인하고 거래처가 원하는 산지·크기·품질을 골라야 합니다.
2. 큰 물량을 나누는 비용
경락 단위가 수십 상자여도 식당은 양파 2망, 대파 5단만 필요할 수 있습니다. 소량 분할과 혼합 주문은 편리하지만 작업비가 생깁니다.
3. 재선별과 포장 비용
무름이나 상처를 걸러내고 새 포장에 담는 과정이 포함될 수 있습니다. 전처리·세척·절단을 요청하면 단가는 더 높아집니다.
4. 상하차와 배송 비용
시장 안 이동, 차량 상차, 냉장 또는 상온 운송, 시간 지정 배송에 비용이 듭니다. 주문금액이 작을수록 kg당 배송비가 커집니다.
5. 감모와 재고 위험
농산물은 보관 중 수분이 빠지고 부패합니다. 팔리지 않은 물건과 클레임 교환분의 위험도 판매가격에 반영됩니다.
6. 신용과 긴급조달 비용
월말 결제나 외상거래는 중도매인·납품업체가 자금을 먼저 부담하는 구조입니다. 새벽 긴급배송과 대체품 확보도 평상시 납품보다 비쌀 수 있습니다.
‘진짜 마진’을 계산하는 가격 다리
다음은 양파의 가상 사례입니다.
| 단계 | kg당 금액 | 누적금액 |
|---|---|---|
| 도매 기준가격 | 752원 | 752원 |
| 매수·선별 차이 | +148원 | 900원 |
| 포장·상하차 | +80원 | 980원 |
| 배송 | +70원 | 1,050원 |
| 손질 실수율 90% 반영 | 1,167원/실사용 kg |
1,050원 ÷ 0.90 = 약 1,167원/실사용 kg
식당 입고 견적이 kg당 1,150원이라면 도매가보다 398원 높지만 실사용 기준으로는 오히려 합리적일 수 있습니다. 반대로 1,100원에 샀어도 실수율이 75%라면 실사용 원가는 1,467원입니다.
실사용 입고원가 = 총 납품금액 ÷ 손질 후 사용 가능 중량
가격표의 마진보다 폐기통으로 들어간 비용이 더 클 수 있습니다.
식당에서 실제로 마진이 새는 일곱 곳
1. 비교 규격이 다르다
가락시장 중품 20kg와 거래처 상품 15kg를 상자 가격으로 비교하면 견적을 잘못 판단합니다. 품종·등급·실중량·산지를 맞추고 kg당으로 바꿉니다.
2. 높은 등급을 습관적으로 주문한다
육수나 다짐용 재료에 외관 좋은 특품을 계속 쓰면 필요 없는 품질에 비용을 지불합니다. 메뉴별 최소 품질조건을 정해야 합니다.
3. 소량 긴급발주가 반복된다
주문금액이 작으면 배송·피킹 비용이 kg당 크게 붙습니다. 주 6회 발주를 주 3회로 줄일 수 있는 저장성 품목부터 합칩니다.
4. 무료배송 조건 때문에 과잉재고를 산다
배송비를 아끼려고 필요량보다 많이 사면 감모와 폐기가 늘 수 있습니다. 무료배송 절감액과 예상 폐기액을 비교합니다.
5. 손질 전 중량만 기록한다
박피·뿌리·겉잎 제거 후 사용할 수 있는 양을 재지 않으면 저가품이 실제로도 싼지 알 수 없습니다.
6. 대체품 규칙이 없다
주문 품목이 없을 때 거래처가 임의로 더 비싼 산지나 규격을 보내면 원가가 흔들립니다. 허용 대체품과 사전 연락 기준을 계약에 적습니다.
7. 시장 하락이 견적에 늦게 반영된다
시장가격이 오를 때는 납품가가 바로 오르지만 내릴 때는 천천히 반영되는 경우가 있습니다. 동일규격 7일 평균과 실제 입고가의 차이를 주간으로 추적합니다.
거래처별 가격을 공정하게 비교하는 표
| 항목 | 거래처 A | 거래처 B |
|---|---|---|
| 표시 입고가 | 1,100원/kg | 1,220원/kg |
| 평균 실수율 | 78% | 92% |
| 실사용 원가 | 1,410원/kg | 1,326원/kg |
| 주당 배송 횟수 | 6회 | 3회 |
| 불량품 교환 | 제한적 | 당일 교환 |
| 결제조건 | 선결제 | 월말결제 |
표시가격만 보면 A가 싸지만 실수율과 서비스를 반영하면 B가 유리합니다. 거래처 평가를 단가 하나로 하지 말아야 하는 이유입니다.
시장가격과 견적 차이를 추적하는 계산식
가격차
가격차 = 실제 입고단가 − 동일규격 시장 기준단가
가격차율
가격차율 = 가격차 ÷ 시장 기준단가 × 100
실사용 기준 총차이
실사용 총차이 = 실제 실사용 원가 − 시장 기준단가
가격차율이 높아도 긴급배송·소분·교환 서비스가 필요하다면 정당한 비용일 수 있습니다. 반대로 서비스가 같은데 특정 품목만 차이가 계속 커지면 협상해야 합니다.
거래처와 협상할 때 물어볼 내용
- 기준가격은 가락시장 경락가인가, 중도매인 판매가격인가
- 기준 품종·등급·산지·포장중량은 무엇인가
- 시세 갱신은 매일, 주간, 월간 중 어느 방식인가
- 배송·포장·상하차 비용이 단가에 포함됐는가
- 최소주문금액과 품목별 소분비가 있는가
- 불량률과 교환 기준은 어떻게 되는가
- 시세가 내려갈 때 납품가 반영 시점은 언제인가
- 정기 물량을 약정하면 낮출 수 있는 비용은 무엇인가
“마진을 깎아주세요”보다 “주 5회 배송을 3회로 바꾸면 kg당 얼마를 줄일 수 있나요?”처럼 비용 항목을 지정하는 질문이 효과적입니다.
외식업에 맞는 가격 기준을 선택한다
시장 직접구매가 유리한 경우
- 한 품목 사용량이 크다
- 직접 검수·상차·운송이 가능하다
- 경매 단위 물량을 소진할 수 있다
- 새벽·야간 구매 인력이 있다
중도매인·납품업체가 유리한 경우
- 여러 품목을 소량으로 함께 산다
- 정해진 시간에 매장 배송이 필요하다
- 규격 선별과 불량품 교환이 중요하다
- 보관 공간이 작아 자주 받아야 한다
- 긴급 대체품 조달이 필요하다
유통 단계를 무조건 줄이는 것이 정답은 아닙니다. 직접구매로 아끼는 금액보다 차량·인력·시간과 폐기비가 크면 납품업체가 더 저렴합니다.
정리
도매가와 소매가 사이의 차이는 이익 한 항목으로 만들어지지 않습니다. 선별, 소분, 포장, 운송, 감모, 신용과 점포 운영비가 단계마다 더해집니다.
식당이 확인해야 할 것은 “도매가보다 몇 퍼센트 비싼가”보다 같은 규격을 기준으로 서비스별 비용이 얼마인지, 손질 후 kg당 원가가 얼마인지입니다. 가격 다리를 만들고 주간으로 추적하면 필요한 유통비용은 남기고 규격 오류·긴급발주·과잉재고에서 새는 마진을 줄일 수 있습니다.
자료 출처: KAMIS 외식업종별 관심품목 도·소매가격, KAMIS 소매가격 정의, KAMIS 가격통계—도매가격과 소매가격 구분, KAMIS 가격정보 조사요령, 서울시농수산식품공사 가락시장 경락가격, aT 도매시장 역할과 유통비용
안내: 본문의 2026년 7월 14일 가격은 KAMIS 조회자료의 예시이며 조사 지역·점포와 실제 거래조건에 따라 달라집니다. 가상의 가격 다리는 계산 구조를 설명하기 위한 것으로 특정 업체의 마진을 의미하지 않습니다.