원가절감

한눈에 보는 결론: 공동구매는 여러 식당의 주문을 한 번에 모으는 것만으로 성공하지 않습니다. 공통 규격, 주문 마감, 결제책임, 분배비와 불량품 처리기준을 먼저 정해야 합니다. 처음에는 35개 점포가 양파·쌀·소금처럼 규격화·저장이 쉬운 품목 23개로 4주간 시험하는 것이 안전합니다. 한 식당이 양파 2망을 살 때보다 다섯 식당이 20망을 함께 사면 가격 협상력이 생길 수 있습니다. 하지만 물건을 누가 … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 대체재는 단가가 싼 재료가 아니라 요리에서 같은 기능을 하면서 실사용 원가와 추가 작업비가 낮은 재료입니다. 향·식감·수분·색·부피 가운데 메뉴에 꼭 필요한 기능을 먼저 정하고, 소량 테스트 후 바꿔야 품질을 지키며 절감할 수 있습니다. 대파값이 올랐다고 양파를 넣거나 상추값이 올랐다고 양배추를 쓰는 것은 단순한 교체입니다. 맛과 조리시간, 손질 손실이 달라지면 손님이 느끼는 메뉴가 바뀔 … 더 읽기