양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기
농산물 납품업체가 “한 상자 더 주문하면 배송비가 무료”라고 제안할 때 상자 단가만 보면 이득처럼 보입니다. 하지만 그 추가 물량을 품질 유지 기간 안에 쓰지 못하면 보관비와 감모, 폐기비가 배송비 절감액보다 커집니다. 결론부터 말하면 신선 농산물의 적정 주문량은 공급업체가 정한 최소주문량, 즉 MOQ가 아니라 품질 한계일까지 실제로 사용할 수 있는 양을 기준으로 계산해야 합니다. 싸게 많이 … 더 읽기
농산물 거래처를 상자 가격만으로 평가하면 싸게 산 날은 보여도 한 달 동안 실제로 얼마를 잃었는지는 보이지 않습니다. 중량 미달, 품질 편차, 지연 납품, 늦은 클레임 대응이 합쳐지면 가장 싼 견적이 가장 비싼 거래가 될 수 있습니다. 결론은 간단합니다. 거래처는 가격, 품질, 납기, 대응, 표시·서류의 다섯 축으로 평가하고 최소 4주 누적 기록으로 판단해야 합니다. 이 표는 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 배추 가격이 두 배가 되어도 김치찌개 전체 원가가 두 배가 되는 것은 아닙니다. 먼저 한 그릇에 들어가는 김치의 실사용량과 숙성·폐기 손실을 측정하십시오. 그다음 규격, 발주주기, 배합과 메뉴 판매구성을 조정하면 맛을 훼손하지 않고 원가 충격을 나눌 수 있습니다. 배추값이 오르면 가장 먼저 메뉴 가격부터 올려야 할 것 같지만, 실제 김치찌개 원가는 돼지고기, 김치, … 더 읽기