양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 청양고추와 풋고추는 같은 ‘고추’가 아닙니다. 품종, 매운맛, 크기, 상품 비율과 3일 반입량을 따로 보고, 고명용·양념용·가열용 규격을 분리해야 추석 전 급등에 대응할 수 있습니다. 명절 전에는 전, 찌개, 양념과 고명 수요가 늘지만 고추는 기온과 수확작업에 민감해 단기간 가격 변동이 큽니다. 평균가격 하나만 보면 청양계와 일반풋고추의 흐름을 섞어 판단하기 쉽습니다. 품종부터 분리한다 구분 주요 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 원가율이 30%를 넘었다고 바로 메뉴가격부터 올리면 원인을 놓칠 수 있습니다. 먼저 ① 매입단가가 올랐는지, ② 사용량·폐기·재고에서 새는지, ③ 저원가 메뉴보다 고원가 메뉴가 더 팔렸는지를 분리해야 합니다. 30%는 절대 기준이 아니라 진단을 시작하는 경보선입니다. 같은 매출인데 식재료 원가율이 지난달 29%에서 이번 달 33%로 올랐다면 원인은 하나가 아닐 수 있습니다. 농산물 가격이 올랐고, 바쁜 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 식자재 원가율은 단순히 이번 달 구매액을 매출로 나누는 값이 아닙니다. 정확한 월 원가율은 기초재고 + 당월매입 − 기말재고로 계산하고, 메뉴 원가율은 손질 손실을 반영한 실사용 단가 × 1인분 투입량으로 계산해야 합니다. 가락시장 도매가는 매입단가를 점검하는 기준이지 식당의 완성 원가가 아닙니다. 매출은 늘었는데 통장 잔액이 줄어드는 식당을 보면 원가율을 매입액만으로 계산하는 경우가 많습니다. … 더 읽기