식당 사장님을 위한 식자재 원가율 계산법—도매가 기준으로 쉽게 하기
한눈에 보는 결론: 식자재 원가율은 단순히 이번 달 구매액을 매출로 나누는 값이 아닙니다. 정확한 월 원가율은 기초재고 + 당월매입 − 기말재고로 계산하고, 메뉴 원가율은 손질 손실을 반영한 실사용 단가 × 1인분 투입량으로 계산해야 합니다. 가락시장 도매가는 매입단가를 점검하는 기준이지 식당의 완성 원가가 아닙니다. 매출은 늘었는데 통장 잔액이 줄어드는 식당을 보면 원가율을 매입액만으로 계산하는 경우가 많습니다. … 더 읽기