식재료 원가율 30% 넘었을 때 체크해야 할 3가지
한눈에 보는 결론: 원가율이 30%를 넘었다고 바로 메뉴가격부터 올리면 원인을 놓칠 수 있습니다. 먼저 ① 매입단가가 올랐는지, ② 사용량·폐기·재고에서 새는지, ③ 저원가 메뉴보다 고원가 메뉴가 더 팔렸는지를 분리해야 합니다. 30%는 절대 기준이 아니라 진단을 시작하는 경보선입니다. 같은 매출인데 식재료 원가율이 지난달 29%에서 이번 달 33%로 올랐다면 원인은 하나가 아닐 수 있습니다. 농산물 가격이 올랐고, 바쁜 … 더 읽기
