메뉴별 식재료 가격 민감도 분석｜어떤 농산물이 원가를 흔드는지 찾는 법
양파 가격이 30% 올랐다는 소식을 들으면 모든 메뉴 가격을 걱정하기 쉽습니다. 그러나 같은 양파를 써도 한 그릇에 20g을 쓰는 메뉴와 150g을 쓰는 메뉴의 영향은 전혀 다릅니다. 판매량까지 곱하면 업장 전체 손익에 미치는 순서도 바뀝니다. 결론부터 말하면 시세 상승률만 보지 말고 메뉴당 사용량 × 품목 단가 변동 × 판매량을 계산해야 합니다. 이 값이 큰 조합부터 대응하면 … 더 읽기