식당운영

식당과 급식소의 농산물 품질이 매번 달라지는 가장 큰 이유는 거래처의 성의 부족보다 주문 기준이 말로만 전달되기 때문입니다. “좋은 오이”, “큰 애호박”, “단단한 토마토”는 사람마다 뜻이 다릅니다. 반면 품종, 크기, 숙도, 포장 중량, 허용 불량률을 적은 구매 규격서는 발주·검수·클레임의 기준을 하나로 맞춥니다. 결론부터 말하면 규격서는 최고 등급만 요구하는 문서가 아닙니다. 메뉴에 필요한 품질을 가장 경제적으로 반복 … 더 읽기

한눈에 보는 결론: 발주 주기는 ‘매일 받으면 신선하다’가 아니라 평균 사용량, 납품 리드타임, 사용 가능 기간과 수요 변동으로 정해야 합니다. 재주문점은 하루 사용량 × 리드타임 + 안전재고로 계산하고, 엽채류·저장채소·건식품에 서로 다른 주기를 적용해야 폐기와 결품을 동시에 줄일 수 있습니다. 재고를 줄이려고 매일 소량 주문하면 배송비와 긴급발주가 늘 수 있습니다. 반대로 주 1회 대량 주문하면 단가는 … 더 읽기