한눈에 보는 결론: “조금만 깎아주세요”보다 동일규격 시장 기준가, 주간 물량, 배송횟수, 결제조건과 불량률을 제시해야 협상이 됩니다. 가격을 시장 기준가 + 고정 서비스비로 나누고 규격·대체·클레임 조건을 문서화하면 오를 때와 내릴 때 모두 공정한 거래가 가능합니다. 농산물은 매일 시세가 바뀌기 때문에 한 번 정한 고정단가만으로 거래하기 어렵습니다. 거래처도 매입가격과 물류비를 부담하고, 식당은 시세 하락이 납품가에 늦게 반영되는 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 첫 단감은 ‘햇과일’ 프리미엄과 착색·과육 편차가 함께 나타날 수 있습니다. 품종·착색·단단함·당도·꼭지와 48시간 뒤 상태를 확인하고, 제수·선물용과 후식용 규격을 분리해 소량부터 구매하십시오. 9월 초 단감은 출하 초기 물량에 관심이 몰리지만 첫 가격만으로 시즌 전체를 판단하기 어렵습니다. 조생종과 이후 품종의 맛·크기·저장성이 다르고, 같은 상자에서도 착색과 단단함 편차가 있을 수 있습니다. 첫 출하 가격이 높은 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 산지 직송은 유통단계가 짧아 단가와 이력 관리에 유리하지만 최소 물량, 품질 편차와 반품 비용을 구매자가 더 부담합니다. 도매시장은 여러 산지·등급을 당일 조달하고 소량으로 나누기 쉽습니다. 한 품목을 규격화해 많이 쓰면 산지 직송, 여러 품목을 소량·긴급하게 쓰면 도매시장이 기본 방향입니다. 산지 가격이 가락시장보다 싸다는 말을 듣고 직송을 시작했지만 물량을 다 쓰지 못해 폐기하는 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 대체재는 단가가 싼 재료가 아니라 요리에서 같은 기능을 하면서 실사용 원가와 추가 작업비가 낮은 재료입니다. 향·식감·수분·색·부피 가운데 메뉴에 꼭 필요한 기능을 먼저 정하고, 소량 테스트 후 바꿔야 품질을 지키며 절감할 수 있습니다. 대파값이 올랐다고 양파를 넣거나 상추값이 올랐다고 양배추를 쓰는 것은 단순한 교체입니다. 맛과 조리시간, 손질 손실이 달라지면 손님이 느끼는 메뉴가 바뀔 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 원가율이 30%를 넘었다고 바로 메뉴가격부터 올리면 원인을 놓칠 수 있습니다. 먼저 ① 매입단가가 올랐는지, ② 사용량·폐기·재고에서 새는지, ③ 저원가 메뉴보다 고원가 메뉴가 더 팔렸는지를 분리해야 합니다. 30%는 절대 기준이 아니라 진단을 시작하는 경보선입니다. 같은 매출인데 식재료 원가율이 지난달 29%에서 이번 달 33%로 올랐다면 원인은 하나가 아닐 수 있습니다. 농산물 가격이 올랐고, 바쁜 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 농산물의 정확한 최저가 날짜를 맞히는 것은 어렵습니다. 대신 동일규격 가격이 7일 평균 아래에 있고, 반입량은 늘며, 등급 간 가격차가 안정되는 구간을 찾으면 고점 매입을 피할 수 있습니다. 저장성 품목은 이 신호에서 물량을 늘리고, 엽채류는 가격보다 신선도와 사용일을 우선해야 합니다. “가락시장은 무슨 요일이 가장 싼가요?”라는 질문에 고정된 답은 없습니다. 품목과 산지, 휴업일, 날씨와 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 중도매인은 경매에서 물건을 사서 가격만 붙이는 사람이 아닙니다. 시장에 상장된 대량 농산물을 매수하고, 품질을 골라 소량으로 나누며, 여러 품목을 맞춰 배송하고, 재고·클레임·외상 위험을 부담하는 분산 사업자입니다. 식당은 중도매인의 마진 자체보다 어떤 기능에 돈을 내고 있는지를 확인해야 거래비를 줄일 수 있습니다. 가락시장 유통구조를 설명할 때 가장 많이 혼동하는 사람이 중도매인입니다. 도매시장법인, 경매사, 중도매인과 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 주산지 피해 소식을 듣고 바로 다른 산지로 전량 교체하지 마십시오. 현재 재고와 피해 범위 확인 → 필요한 조리 규격 정의 → 후보 산지 가격·반입량 확인 → 소량 검수 → 실수율 비교 → 이중 발주 순서로 움직여야 품질 사고와 중복 재고를 막을 수 있습니다. 폭염, 폭우와 저온 피해가 발생하면 같은 품목이라도 산지에 따라 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 가락시장 경락가와 마트 소매가의 차이가 모두 유통업자의 이익은 아닙니다. 그 사이에는 중도매인 판매, 선별·소분, 포장, 상하차, 배송, 감모, 점포 운영과 재고 위험이 있습니다. 식당이 줄여야 할 것은 필요한 유통기능이 아니라, 규격 불일치·긴급발주·낮은 실수율처럼 값을 지불하고도 효과를 얻지 못하는 비용입니다. “가락시장에서는 양파가 kg당 700원인데 왜 거래처는 1,100원을 받나요?”라는 질문을 자주 합니다. 가격 차이만 … 더 읽기
한눈에 보는 결론: 식자재 원가율은 단순히 이번 달 구매액을 매출로 나누는 값이 아닙니다. 정확한 월 원가율은 기초재고 + 당월매입 − 기말재고로 계산하고, 메뉴 원가율은 손질 손실을 반영한 실사용 단가 × 1인분 투입량으로 계산해야 합니다. 가락시장 도매가는 매입단가를 점검하는 기준이지 식당의 완성 원가가 아닙니다. 매출은 늘었는데 통장 잔액이 줄어드는 식당을 보면 원가율을 매입액만으로 계산하는 경우가 많습니다. … 더 읽기